Si Kentang yang Digoreng

Fried Potato
Seperti yang telah kita ketahui, hampir semua orang gemar menyantap kudapan yang nikmat ini, yuup “Kentang Goreng”.
Namun, pernah kah kalian menemukan kentang goreng yang warnanya terlalu coklat (bukan karena gosong)? atau pernah mencoba membuatnya sendiri di rumah tetapi hasihnya tidak “secantik” yang biasa dihidangkan di Restoran? Nah, ini nih penjelasannya :
Golongan umbi-umbian banyak mengandung pati. Penurunan kadar pati setelah panen terjadi sangat lambat. Akan tetapi penyimpanan pada suhu rendah (5˚C), menyebabkan proses hidrolisis pati akan terangsang dan penurunan kadar pati akan berlangsung cepat. Akibatnya terjadi kenaikan kadar gula pereduksi sehingga rasanya menjadi agak manis. Pada umumnya kentang tidak berasa manis, akibatnya kentang yang berasa manis tidak dikehendaki. Selain itu, gula pereduksi yang terkandung dapat menyebabkan timbulnya reaksi pencoklatan non-enzymatis yang disebut sebagai reaksi Maillard. Hal ini akan berdampak ketika kentang tersebut digoreng. Adanya panas akan mempercepat terjadinya reaksi Maillard tersebut, akibatnya kentang goreng berwarna coklat.

Oleh karena itu, untuk mendapatkan hasil yang baik, kentang sebaiknya disimpan pada suhu ruang agar kadar gula pereduksinya rendah. 

Sumber :

Muchtadi TR. Sugiyono. 2013. Prinsip Proses dan Teknologi Pangan. Bogor(ID): Alfabeta.